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Transglutaminasa en carnes frescas y procesadas

La transglutaminasa en la industria de la carne permite que los productos obtengan una mejor mordida y textura. En productos fermentados (pepperoni, salami), la transglutaminasa reduce el tiempo de fermentación hasta en un 30%.

En los productos cocinados, como la carne asada, el jamón, los perros calientes, la mortadela y productos similares, proporciona una mejor textura y jugosidad.

La enzima es particularmente efectiva para unir en frío piezas pequeñas y grandes de carne, incluyendo carne de res, pollo y cerdo, evitando la pérdida de material y obteniendo una cocción uniforme y porciones agradables de apariencia.

Entre otros beneficios están:

- Reduce la pérdida durante el proceso de corte en un 30% - 40%
- Reconstrucción de carne y creación de productos con diferentes formas
- Mejora la estabilidad del producto y la vida útil
- Desarrollo de productos bajos en sodio

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