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Transglutaminasa para pescados y mariscos

La transglutaminasa actúa sobre el acceso de la proteína incluso sobre estos residuos de aminoácidos ocultos (glutamina y lisina) de la enzima, lo que da como resultado una mejor resistencia del gel.

En general, la aplicación de transglutaminasa en la industria pesquera ha sido para la reconstrucción, gelificación de pastas, gelificación, enriquecimiento y creación de productos de valor agregado.

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Entre otros beneficios están
- Cree productos pesqueros de valor agregado a partir de adornos (mediante unión en frío), pequeños trozos de pescado se pueden unir en bloques / troncos grandes que se pueden cortar para controlar las porciones. Además, el producto se puede moldear o formar en moldes que imitan cortes naturales de peces grandes. El producto final presentará la misma hojuela y textura que los filetes naturales.

- Reconstrucción de filetes: dos o más porciones de pescado o filetes se pueden unir / pegar; básicamente el tamaño de la porción se duplica mientras que la unión se mantiene durante la cocción.

Transglutaminasa en el surimi
 La enzima tiene la capacidad única de modificar la funcionalidad de la proteína para formar una gran fuerza y ​​elasticidad en geles y pastas de surimi una vez cocidos. Esta acción da a los productos de surimi una mejor textura, consistencia y mordida. En productos de surimi de baja calidad, la transglutaminasa mejora la configuración del gel; esto ocurre debido a la acción de la enzima mediante la reticulación de proteínas, ya que las proteínas son un buen sustrato

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