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Transglutaminasa para panadería y productos de cereales

La transglutaminasa proporciona los siguientes beneficios en la masa:

- Mejora las propiedades reológicas en la masa del pan y la consistencia de la miga
- Aumenta la elasticidad (pastas y tortillas, etc.)
- Produce efectos beneficiosos durante la preparación, similar a los potenciadores de oxidantes, mejora la textura y estabilidad
- Incrementa la capacidad de retención de agua
- Mejor capacidad de absorción de grasa
- Estabilidad de la emulsión, reflejada en un mayor volumen y mayor rendimiento
- Proporciona una mayor tolerancia a la fermentación


Uno de los principales problemas asociados con el pan sin gluten es obtener una buena estructura, la transglutaminasa es una enzima que cataliza las reacciones de transferencia de acilo mediante las cuales se pueden unir las proteínas; esto puede ser una forma de mejorar la estructura del pan sin gluten. Las pruebas han demostrado que TG tiene un efecto sobre el volumen específico del pan, así como una estructura compacta mejorada, que se refleja en la textura de la miga.

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